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Las principales características de este queso son su firmeza, su bajo contenido en grasa y, además, sin lactosa.
Por su parte, la Dra. Guakhar Konuspayeva ha afirmado que el sabor de la leche de esta granja "es pleno y muy lechoso", y que con "una materia prima así de buena", Goroy tiene "carta blanca para hacer sabores diferentes". En cuanto al proceso de elaboración, la experta en procesamiento de lácteos ha explicado que "se utiliza una tecnología clásica: calentamos la leche a 40º aproximadamente, sembramos la microflora láctica, luego coagulamos a una temperatura que no debe superar los 45º para que la enzima coagule adecuadamente y así conseguir que la leche coagule correctamente también".
"A continuación, - ha seguido Dra. Guakhar Konuspayeva -, la dejamos reposar, cortamos al cabo de una hora y empezamos a moldear queso en un paño. Una vez escurrido, lo colamos presando, durante tres horas aproximadamente. Una vez finalizado el prensado pausterizamos el suero, de forma que el queso recupere un poco de proteína sérica y al final nos dará queso fresco. Lo dejamos reposar un rato dentro de la cámara fría y después le añadimos un poco de sal", ha explicado.
"Al final del día pudimos comprobar que el queso elaborado era una pasta firme y permeable al mismo tiempo, con un sabor similar a la mozzarella, pero menos cremoso. Asados a la parrilla en una sartén, estos trozos se asemejan al queso halloumi, que se puede imaginar en pizzas, tostadas o ensaladas. En yogur o requesón, en queso feta...queremos asegurarnos de que los consumidores se vean comprándolo ", ha terminado la Dra. Gaukhar Konuspayeva.
Como han detallado, "hasta ahora, hacer queso de camello es laborioso, difícil y tradicionalmente poco conocido". Esta primera prueba artesanal es muy alentadora. "Para DromeMilk y Oasis Wildlife, la posible llegada de la leche de camella al mercado español es, sobre todo, una alternativa que contribuye a la diversificación de la agricultura y ganadería", añaden. Además, la producción de leche de camella podría servir como impulso para la producción y comercialización de productos derivados de la leche de camella, que en última instancia se puede convertir en una palanca importante para la economía local.
Buenas noticias para la "diversificación de la agricultura"
En este sentido, la directora gerente de Oasis Wildlife, Guacimara Cabrera, ha afirmado que "nuestra idea inicial es rentabilizar la ganadería canaria y abrir la puerta a la industria láctea camellar en España". Para ello, "estamos ultimando la mejora en los sistemas de producción de leche dromedaria, así como el establecimiento de toda la reglamentación sanitaria relativa a la producción, implantación y explotación de estos productos innovadores en Europa", ha explicado Cabrera.
Junto a las pruebas internas de elaboración de queso y otros productos derivados, Oasis está ultimando los preparativos para la presentación de este proyecto de I+D+i para la conservación del camello canario, junto a otras empresas canarias de innovación y sostenibilidad tan pronto estén culminadas todas las fases de ejecución de la granja camellar majorera.
Propiedades y posibles beneficios
Procedente de la única raza de camello de Europa y autóctona de Canarias en peligro de extinción, sus propiedades y valor nutricional hacen de la leche de camella y de sus derivados, productos excepcionales.
La leche de camella destaca por ser un producto altamente digestible y con poco problemas alergénicos y, por lo tanto, recomendable para un parte importante de la población. Es de color blanco puro, con un sabor suave en comparación con la leche de oveja o cabra. Baja en grasas (4 %), rica en vitamina C (tres veces más que la leche de vaca) y sales minerales, sin lactosa. Esta leche consumida tradicionalmente por poblaciones nómadas desde Asia Central hasta Oriente Medio acumula cualidades nutricionales y digestivas. Mejor: la leche de camella es más sostenible que la leche de vaca o la leche vegetal porque requiere poca agua. Y si se produce en Fuerteventura, su huella de carbono es limitada.
Además, es la más parecida a la leche materna, es rica en omega 3 y contiene más sales totales, calcio libre, vitamina C y minerales como el hierro. Posee además un gran valor probiótico, pues contiene diversos microorganismos vivos que son beneficiosos, entre otras cosas, para la flora intestinal. Es rica en vitaminas del complejo B, incluso, podría convertirse en un complemento muy beneficioso para las personas con diabetes, ya que reduce los niveles de glucosa y contribuye a una mayor producción de insulina.
"Nunca podremos competir en cantidad con las vacas lecheras, pero aportamos un valor añadido. Nuestra leche es un alimento funcional", ha afirmado Cabrera.
El primer queso está hecho con la leche de camellos en peligro de extinción
Oasis Wildlife Fuerteventura, en línea con su compromiso con la protección y conservación de las especies, lleva muchos años trabajando en un proyecto de I+D+I sostenible con el Camello Canario. En este sentido, en 2015 comenzó a estudiar la viabilidad de mantener una granja camellar (Drome Milk Camel Farm), donde se pudiera apostar por la conservación de esta raza autóctona de la que tan solo quedan unos 1.200 ejemplares en el mundo.
A través de una granja piloto, situada en Oasis Wildlife Fuerteventura, comenzó diferentes estudios sobre las propiedades de la leche y la viabilidad económica de crear una industria láctea camellar en Canarias con una raza ganadera al borde de la extinción, consiguiendo así alzar su valor para despertar nuevamente interés en el camello canario.
Los camellos canarios -más específicamente, dromedarios- son una raza surgida del aislamiento en que han vivido durante los últimos seis siglos. Los trajeron los europeos a partir de 1405 con las primeras expediciones a las islas, procedentes del noroeste de África, y se consolidaron como animal de carga y para agricultura en Lanzarote y Fuerteventura, las dos islas más orientales. Las camellas canarias pesan unos 400 kilos, lejos de los 800 que puede alcanzar la misma especie en Oriente Próximo, y son de menor talla.
Una apuesta que se ha materializado en el estudio de las propiedades de la leche de camella, creando un futuro para la raza sostenible económicamente. En este sentido, está previsto que a finales del 2021 empiece a comercializarse aunque, todo apunta, a que puede ser antes.
Diversidad genética
En el mundo hay unos 20 millones de dromedarios, pero los poco más de mil ejemplares de Canarias "van justitos" en variabilidad genética y en supervivencia como población. "Con estos incentivos contribuimos a evitar su extinción", ha dicho Cabrera. La producción de leche de vaca a nivel mundial ronda las 665 millones de toneladas anuales, mientras que la de camella se limita a 2,91 millones, el 0,39%.
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